Fødslen af chokolade -- bønne til chokoladebar
kakaobønnen--hjertet af den sødeste delikatesse i verden--er bitter. Det er derfor op til
1700-tallet spiste nogle indfødte stammer kun det søde kød af kakaofrugten. De dyrkede
ædle bønne som affald eller brugte det, som det var tilfældet blandt aztekerne som en form for valuta. Kakaotræet kan kun blomstre i de varmeste egne af verden. De vigtigste frugtsæsoner er i maj og i oktober/november. og det er normalt på disse tidspunkter, at afgrøden høstes.
Høsten af kakao
Umiddelbart efter høst behandles frugten for at forhindre, at den rådner. Ved gæringssteder enten i junglen eller på indsamlingssteder åbnes frugten.
Fermentering
Gæringsprocessen er afgørende for produktionen af råkakao af høj kvalitet. Teknikken varierer afhængigt af vækstregionen.
Tørring
Efter gæring indeholder den rå kakao stadig alt for meget vand; faktisk omkring 60 procent. Det meste af dette skal fjernes. Hvad kunne være mere naturligt end at sprede bønnerne ud til tørre på den solblødte jord eller på måtter? Efter en uge eller deromkring er alt undtagen en lille procentdel af vandet fordampet.
Opbevaring
Efter ankomsten til Schweiz er den importerede rå kakao underlagt en streng kvalitetskontrol. Hvis resultatet af
testen er tilfredsstillende råkakaoen - især på større chokoladefabrikker - opbevares først før kl.
under yderligere bearbejdning.
Rengøring
Før den rigtige forarbejdning begynder, renses den rå kakao grundigt ved at passere gennem sigter og ved børstning. Til sidst udvindes de sidste rester af træ, jutefibre og selv det fineste støv af kraftigt vakuumudstyr.
Stegning
Den efterfølgende ristningsproces er primært designet til at udvikle aromaen. Hele ristningen
proces, hvor luften i de næsten 10 fod høje ovne når en temperatur på 130 grader er
udføres automatisk.
Knusning og afskalning
De ristede bønner brydes nu i mellemstore stykker i knusemaskinen
Blanding
Før maling vejes de knuste bønner og blandes i henhold til specielle opskrifter. Hemmeligheden bag hver chokoladefabrik ligger i de specielle blandingsforhold, som den har udviklet til forskellige typer kakao
Slibning
De knuste kakaobønner, der stadig er ret grove, bliver nu forrundet af specielt formalingsudstyr og derefter ført videre til valser, hvor de males til en fin pasta. Varmen, der genereres af det resulterende tryk og friktion, bevirker, at kakaosmør (ca. 50 procent af bønnen) indeholder i bønnerne til at smelte, hvilket giver en tyk, flydende blanding. Denne er mørkebrun i farven med en karakteristisk stærk lugt. Durina coolina det stivner til sidst: dette er kakaopastaen. På dette tidspunkt deler produktionsprocessen sig i to baner, men som snart samles igen. En del af kakaopastaen føres til store presser, som udvinder kakaosmørret. Den anden del passerer gennem forskellige blandings- og raffineringsprocesser, hvor der tilsættes noget af kakaosmørret. De to veje er gået sammen igen.
Kakao smør
Kakaosmørret har vigtige funktioner. Det indgår ikke kun i enhver opskrift, men det giver også senere chokoladen dens fine struktur, smukke glans og delikate, attraktive glasur.
Efter kakaosmørret er forladt efterlades pressekakaokagerne, som stadig indeholder 10 til 20 procent fedt afhængigt af intensiteten af kompressionen. Disse kager knuses igen til pulver og sigtes fint i flere trin, og vi opnår en mørk, stærkt aromatisk pulver, som er fremragende til tilberedning af lækre drinks-kakao. Kakaopasta, kakaosmørsukker og mælk er de fire grundlæggende ingredienser til fremstilling af chokolade. Ved at blande dem i overensstemmelse med specifikke opskrifter opnås de tre typer chokolade, som danner grundlaget for nogensinde produktsortiment nemlig
·Almindelig chokoladekakaopasta plus kakaosmør plus sukker
.Mælkechokolade: kakaopasta plus kakaosmør plus sukker plus mælk
.Hvid chokolade:kakaosmør plus sukker plus mælk
Æltning
I tilfælde af mælkechokolade f.eks. kakaopastakao-smørpulver eller kondenseret mælk. sukker og smagsstoffer - måske vanilje - gå i røremaskinen, hvor de pulveriseres og æltes.
Rullende
Afhængigt af valsemøllernes design roterer tre eller fem vertikalt monterede stålvalser ind
modsatte retninger. Under hårdt tryk pulveriserer de de små partikler af kakao og sukker ned til en størrelse på ca. 30 mikron. (En mikron er en tusindedel af en millimeter.)
Conching
Men stadigvæk er chokoladepastaen ikke glat nok til at tilfredsstille vores ganer.Men inden for to eller tre dage er alt, hvad der vil høe, blevet putriaht. I løbet af denne periode vil chokoladepastaen være raffineret i en sådan grad
i konkylierne, at det vil smigre selv den mest kræsne ganeConches (fra det spanske ord, der betyder en skal) er navnet givet til trugene, hvor 100 til 1000 kg chokoladepasta ad gangen kan varmes op til 80 grader og konstant stirredis gives en fløjlsglathed ved tilsætning af visse mængder kakaosmør og af den meget værdifulde lecithin. En slags luftning af den liauid chokoladepasta finder derefter sted i konkylierne: dens bitre smag forsvinder til sidst, og smagen er fuldt udviklet. Chokoladen nr. længere virker sandet, men opløses smeltende på tungen. Den har opnået den enestående renhed, som giver den dens ry.
Temperering
Inden formina-processen skal chokoladepastaen opvarmes til 50 grader og derefter afkøles til en snecific temperatur lidt over 30 grader afhængig af produktet.
Relateret chokolademaskine