Chokolade og relaterede ingredienser er ofte blandt de dyreste af
ingredienserne i en konfekture eller bagervare. I overensstemmelse hermed, omarbejde indeholdende
chokolade skal bruges med omtanke. Økonomisk er den bedste løsning én
hvor chokolade- eller overtræksbearbejdning går tilbage i sig selv.
Når det er muligt, er det ønskeligt at adskille chokoladekomponenterne
fra andre ingredienser, der allerede er blevet kombineret med dem.
Dette kan være så simpelt som at omsmelte produktet og sigte fysisk
ud af de andre komponenter. Der skal udvises forsigtighed, når du bruger chokoladebearbejdning,
at eventuelle fedtholdige indeslutninger ikke allerede er frigivet
overskydende mængder af det 'fremmede' fedt i chokoladen. Konsekvensen
kunne være opblomstring, tempereringsproblemer, dårlig skimmelsvamp og fedtopblomstring (Rittenberg, 1996).
Hertil kommer den effektive adskillelse af chokoladen fra andre
komponenter er ofte vanskelige. For at disse processer skal være økonomisk levedygtige,
en stor pulje af omarbejdning er nødvendig (Beckett, 1990). Denne forfatter beskrev
flere maskiner, som kunne være nyttige til at genvinde chokolade fra færdigkonfekt og bagværk. Mange fødevareproducenter har opfundet deres egne enheder til at udføre denne adskillelse i en af de tre kanaler, der er illustreret i figur
For et hårdt centreret produkt (såsom en småkage eller kiks) er det vigtigt at fjerne løst snavs. Dette efterfølges af en mild opvarmningsproces og derefter en blæser for at tvinge den nu flydende belægning fra overfladen af det omarbejdede produkt. Temperaturerne skal modereres for at forhindre varmeskader på belægningen (anbefalede temperaturer er under 50C)
Beckett bemærkede endvidere en proces til genvinding af chokolade fra blødt centreret konfekt. Dette involverer opløsning af midten med vand, efterfulgt af tørring af chokoladen. I denne proces opretholdes kølige temperaturer for at holde chokoladens fedt i en fast form. Vand bruges derefter til at opløse eventuelle ikke-coating-bestanddele. Det skal bemærkes, at processen med fjernelse af fugt fra chokolade kan være ret vanskelig.
Alternativt kan kombinationerne af chokolade og andre ingredienser genbruges sammen til en passende del af det forarbejdede produkt. Omhyggelig udvælgelse af den bedste anvendelse til denne form for omarbejdning kræver omfattende viden om færdigvarens processer, og hvor omarbejdet kan anvendes mest fordelagtigt (med den maksimale økonomiske værdi samt
mindste ændring i produktkvalitet).
