1Historie
Hvis dette kapitel var skrevet for 30 år siden, ville det have været omkring 10 mælkechokoladetyper, 5 mørke versioner og 10 vegetabilske fedtovertræk til kage- og isindustrien. I dag producerer firmaet forfatteren arbejdede for over 400 forskellige opskrifter til de fire forskellige sektorer af konfektureindustrien:
(1) Chokoladekonfekture
(2) Sukkervarer
(3) Isindustrien
(4) Bageri og bagværk eller kølevarer.
Ofte er der en anden smagsprofil afhængigt af industriens sektor og også en anden smags- og viskositetsprofil afhængigt af dens anvendelse og globale placering. Det er ikke kun et spørgsmål om kakaotørstof og smag, men også om de krav, der vil blive sat på det endelige produkt. Der er opskrifter på økologisk chokolade, Fair Trade, Kosher, chokolade og fyld uden tilsat sukker og mange flere. Derudover er der dem, der er produceret til specialforarbejdning, for eksempel chokolade, der er egnet til frysning, chokolade til panorering og skalformning, eller til 'one shot'-systemer osv.
2 Smag i forskellige lande
① Storbritannien
I Storbritannien dominerer den traditionelle mælkekaramelliserede 'chokoladekrumme'-smag stadig for mælkechokoladetabletter og kageovertræk, men den belgiske milde og cremede smag er også elsket og brugt i chokoladekonfektureindustrien. Mørk chokolade har nu et meget højere samlet kakaotørstofindhold end for 10-15 år siden. Hvid chokolade, traditionelt et børneprodukt, er nu et acceptabelt produkt for voksne, og de fleste sortimentæsker har nu mindst 25 % hvid chokolade.
② Belgien
Belgisk chokolade er berømt for sin milde smag af fuldmælk. Denne type chokolade har nu fundet gunst over hele verden, og i mange lande vil du se produkter 'Made with Belgian Chocolate'. Det er et tegn på kvalitet og konsistens. Hvid chokolade produceret i Belgien kan også lide.
③ Frankrig
Frankrig er hjemsted for mørk chokolade. Den har mange opskrifter og smagsprofiler, mange specialiserede chokoladeopskrifter med kakaobønnen fra en bestemt region og små kakaobønneavlere. Industrien er endda begyndt at bruge ordet 'Grand Cru' for sine meget specielle produkter (et udtryk lånt fra champagneindustrien).
④ Schweiz
Schweiz er hjemsted for noget af det fineste mælkechokolade. Kvaliteten og smagen af det schweiziske mælkepulver var altid meget god. Dette skyldes i høj grad det faktum, at den maksimale partikelstørrelse af den raffinerede chokolade næsten altid er under 20um, hvilket giver en meget glat chokolade, sammen med den omhyggelighed, der er taget med conching-processen. Dette giver Schweiz et meget godt navn for mælkechokoladebarer og konfekture.
⑤ Tyskland
En stor del af chokoladefremstillingsmaskinerne er fremstillet i Tyskland, men selve chokoladeprodukterne har en tendens til hovedsageligt at være designet til det lokale marked.
⑥ Italien
Italien er berømt for at producere "single items" chokoladekonfekture i stedet for tabletter. Produkter som Ferrero Rocher eksporteres til hele verden.
⑦ Engelsktalende lande (andre end USA)
Disse følger generelt den britiske type smag, på grund af det faktum, at de store
Britiske virksomheder har fabrikker her.
⑧ USA
Det bedst sælgende mærke har en mælkesmag, der er ret stærk og robust. Europæiske chokoladetyper og -smag gør nogle indtog på konfekturemarkedet.
⑨ Andre lande
Mange store multinationale virksomheder har fabrikker i disse lande, som har fulgt den 'europæiske rute'. Der er også meget import fra Europa. Lokale mærker og smagsvarianter eksisterer side om side, for eksempel i Rusland har noget mælkechokolade en meget stærk kakaosmag.