Det er det vigtigste trin i fremstillingen af temperaturjusteret chokolade, og det har stor indflydelse på forbrugernes endelige chokoladeoplevelse. Metoden til regulering af marmortemperatur er at sprede chokoladepastaen på marmorpladen. Dette trin er at få chokoladepastaen til at køle hurtigere ned. Hele processen er groft sagt at opvarme og smelte chokolade ved mere end 40 grader og derefter afkøle den til 26-28 grader på en marmorplade for at nå chokoladens driftstemperatur. I temperaturreguleringsfasen opvarmes chokoladen, afkøles og opvarmes derefter forsigtigt til en præcis temperatur igen for at opnå stabile krystaller af kakaosmør.
På den måde kan du få et skinnende udseende så glat som et spejl, når det størkner, og indgangen føles helt rigtig. Desuden, når du knækker chokoladebaren, kan du stadig høre den sprøde lyd. Det centrale er, at kakaosmør har mange krystalformer, hvoraf nogle er stabile, nogle er ustabile, og smeltetemperaturen er anderledes. Forskellige opvarmnings- og afkølingsforhold kan føre til forskellige krystalformer i den færdige chokolade, og den chokolade, der fremstilles på denne måde, vil smage anderledes, når den smeltes i munden. Blot at smelte den købte chokolade og lade den køle af kan få dig til at føle, at smagen ikke er så god som før, hvilket også er årsagen.