Faktorer, der påvirker chokoladens flowegenskaber
En væsentlig grund til at kunne måle chokoladens viskositet er at
være i stand til at rette op på det, når der opstår produktionsvanskeligheder. Nogle kan relatere til
flydeværdien frem for plastisk viskositet og omvendt. Det er derfor
vigtigt at vide, hvilke faktorer der påvirker den pågældende flow-egenskab, i rækkefølge
at rette det.
Fedtindhold
Det er nyttigt at overveje chokoladens mikrostruktur for at forstå, hvordan den flyder. Dette er illustreret skematisk i figur 10.13. Det er det flydende fedt (både kakaosmør og mælkefedt), der får chokoladen til at flyde. Vægtmæssigt udgør det cirka en tredjedel af chokoladen, men volumenmæssigt (fordi fedt har en lavere massefylde) er det næsten halvdelen. Efterhånden som fedtindholdet øges, øges afstanden mellem de faste partikler, så viskositeten
dråber. Noget af fedtet er bundet af og inden i partiklerne, så det hjælper ikke på strømmen. Hvis en chokolade er for tyk, bør yderligere maling af kakaovæsken eller brugen af en alternativ mælkepulverkilde overvejes.
Det er det frie fedt, der får chokoladen til at flyde, og hvis det totale fedtindhold er lavt (f.eks. omkring 25 procent), så vil den proportionale stigning i indholdet af frit fedt på 1 procent ekstra kakaosmør være meget større end for en med 35 procent fedtindhold. Det betyder, at effekten på viskositeten af yderligere kakaosmør er meget større ved lavere fedtindhold og
bliver meget lille over 35 procent (se figur 10.14; (Chevalley, 1999). Udbytteværdien opstår hovedsageligt fra interpartikelreaktionerne, hvilket betyder, at den påvirkes mindre end udbytteværdien ved tilsætning af fedt. Hvor udbyttet værdien er forkert, bør andre faktorer være
undersøgt.
Alle faktorer har en tendens til at hænge sammen. I figur 10.14 kan det ses, at størrelsen af effekten af at tilføje ekstra fedt afhænger af partikelstørrelsen
Skematisk fremstilling af de faste partikler og fedt i en mælkechokolade
