Hvad er processen med at male chokolade i detaljer?
De sædvanlige forarbejdningstrin, som det kendes fra de klassiske produktionsprocesser, er integreret i RUMBA-processen. Dry-conching, det vigtigste trin i kvalitetsudviklingen af chokoladen, er særligt effektivt i RUMBA-processen. Ved at bruge omrørerperlemøller i stedet for raffineringsmaskiner med fem ruller til at male chokoladen, forløber processerne med formaling og væskekonchering samtidigt. Dette reducerer bearbejdningstiden betydeligt, uden forskel i kvalitet sammenlignet med chokolade fra konventionelle planter.
1 Smeltning
Når de faste stoffer tilsættes til tørformaling, smeltes kakaosmør og kakaomasse samtidig ned. De midlertidige lagertanke er udstyret med en omrører for at opretholde en god homogenitet.
Tør-conching
Væske-conching
2 Tør og flydende koncentrerende
Som kerneprocessen i chokoladeproduktion er conching afgørende for chokoladens kvalitet, raffinerede smag og smelteadfærd.
Efter fortempering fyldes konchen med de formalede faste stoffer og en del af de flydende komponenter.
En specialdesignet, vandret blandeaksel sørger for grundig blanding af komponenterne.
Dry-conching er det vigtigste trin for udviklingen af chokoladens kvalitet.
Under en stærk strøm af tempereret luft er udledningen af uønskede aromaer og smagsstoffer særligt effektiv.
Da denne proces kører med mindre indhold af kakaosmør (15 procent til 18 procent i stedet for 23 procent til 26 procent) end normalt i RUMBA-planten, opnås en optimal overførsel af kakaoaromaen til sukkeret.
Det lavere fedtindhold har to afgørende fordele: For det første er der mere frit sukkerareal til rådighed, hvilket fremskynder conching-processen.
For det andet er massen lettere, hvilket afspejles i lavere drivkraft og dermed lavere strømforbrug under conching.
Efter tør-conching-processen tilsættes kakaosmør og conchen indstilles til den ønskede temperatur. Dette efterfølges af homogenisering og væskekonchering af massen.
Under liquid-conching færdiggøres opskriften efter behov med tilsætning af lecithin og andre komponenter (f.eks. vanilje).
3 Finslibning
Parallelt med conching-processen udføres våd finslibning med MASTERREFINER omrørerperlemølle. Takket være det effektive separatorsystem er problemfri drift med høj gennemstrømning og konstant temperatur mulig.
Det betyder, at de ønskede kvaliteter eller finheder nemt kan indstilles, og du får et homogent produkt med en snæver partikelstørrelsesfordeling.