pynter op
En bred vifte af mønstre kan anvendes, ved at bruge de samme eller forskellige
farvechokolade; så ved at bruge en kam, kan disse mønstre trækkes og
Modi
udg. En dekoratør (figur 14.24) kan placeres umiddelbart efter
enrober, eller alternativt længere nede af linjen for at lade den våde belægning masse
delvist indstillet og så være mindre rodet. En kombination af anvendte dekorationer
og kamme kan bruges til at producere karakteristiske mønstre selv med det samme
farvechokolade.
De mest almindelige enheder er lavet enten af Sollich (Decormatic) eller af
Woody Stringer i USA. Den originale Stringer,
første gang produceret i 1956,
var i stand til at lave zigzag dekorationer i tykke eller tynde mønstre på
slik og bagværk. I årenes løb blev der tilføjet forskellige funktioner
begyndende med en enkelt-løkke vedhæftning til fremstilling af cirkler, ovaler og
skrå zigzag. Senere blev dobbeltløkkefastgørelsen udviklet, hvilket tillod
dekoratøren til at producere mere komplekse designs som f.eks
tal på otte
(8), træbark og skravering. Varmelegemer blev tilføjet for at sikre en jævn
temperatur over alle dyserne. Stringeren kan specialdesignes
til at producere zigzag-, single-loop-, double-loop- og krydsskraveringsdesigns.
Ligeledes er Decormatic en meget alsidig enhed, der kan påføres
mange designs.
Figur 14.24 Dekorationsmaskine. Se plade 14 for farvebilledet.
SBeckett_C014.indd 355
26/9/2008 3:19:47 PM356
Støbning, beklædning og afkøling af chokoladeprodukter
Begge enheder vil kræve en lille lokal temperament, hvis dekorationen bruger en
forskellig chokolademasse til overtrækket.
Køling
Køleren optager normalt omkring to tredjedele af det lineære rum i køleren
enrober installation.
Som med kølere, der bruges til støbte produkter, både latent varme og varme af
krystallisation skal fjernes. Uden plastikformen til at isolere
som en del af produktet, plejer afkølingstider at være kortere, især for enrobers
hvis køleremmen kører på et koldt bord.
En højere temperatur og længere køletid er mere gunstige end
en lavere temperatur og kortere afkølingstid. Mælkechokolade kræver en
længere afkølingstid end mørk chokolade på grund af højere mælkefedtindhold og
deraf følgende lavere solidi
kation temperaturer.
14.3.12.1 Foreslåede afkølingstider (Sollich)
Afhængig af belægningens tykkelse: tilstedeværelsen af bløde fedtstoffer såsom nøddeolier eller
mælkefedt kan tilføje op til 4min.
Mørk chokolade:
4-6 min
Mælkechokolade:
6-9 min
En lavere luftkøletemperatur kan bruges til sammensatte belægninger
(<10c>
Lauric belægning:
2-3 min
Ikke-lauric belægning:
4-6 min